ACATHI

El lunes fue la presentación de la nueva sede de esta asociación, ACATHI. Se fueron de la calle Violant d´Hongria, cerca de Sants, donde compartían el local de la Coordinadora Gai-Lesbiana, al barrio del Bon Pastor, un barrio cuya existencia desconocía: está en los límites de Barcelona con la ciudad vecina de Santa Coloma. Tienen en esta zona una línea nueva de metro, la 10 (también está por ahí la 9), que es automática, sin chofer, y que se merece un post aparte porque es muy especial.

Regresando al coctel del lunes, fue una cosa muy sencilla, muy de familia. Yo hice 5 panes grandes, de algo más de 1kg al salir del horno, cada uno. Probé un día antes la mezcla final, que resultó así:

200gr de harina de kamut

50gr  de harina de avena

250 gr de harina de trigo panificable

330gr de agua, y un poco más

12 gr de sal

150 gr de masa madre al 50% de hidratación

Fuera de estos porcentajes, sólo decir que era un pan aromático gracias al kamut. Tenía esos olores tan especiales de este cereal tan espectacular y fuera de lo que conozco. Además, el pan era muy poco ácido, pues estoy usando menos masa madre y fermentaciones más cortas. Y gracias al error que tuve con la cantidad de agua en las chapatas de la semana pasada, ahora uso mucho más agua en general y el resultado es un pan mucho más aireado, con burbujas más grandes y miga más gelatinizada. También acabo de descubrir la autólisis (autolisis siguiendo a la RAE), que no es más que mezclar el harina y el agua antes de todo lo demás, y dejarlos reposar un buen rato. Este simple hecho facilita mucho el amasado y, no se muy bien por qué, da la sensación de crear un mejor pan desde el principio.

El pan fue un éxito, a pesar de que tuve que lidiar con el calor que hace en mi cocina (la segunda fermentación la hicieron todos los panes en el refri), y de que los panes viajaron en mi mochila, apretujados, y que esperaron mucho tiempo en un lugar muy húmedo y caliente (no es nada guarro, me refiero a la oficina de la asociación!). El lunes cuando la gente los empezó a probar, los panes ya llevaban un día entero de reposo, pero ya me di cuenta de que Ibán tiene razón y este tipo de hogaza suelta todo su potencial un poco más tarde, hacia el día y medio. Pero fueron un éxito rotundo. Todo el mundo lo comentaba: “qué bueno está el pan”. Ese es el momento que más me gusta. Cuando la gente realmente piensa que algo que hice yo está bueno, y se interesan por la receta, por los ingredientes o por lo que sea. Les expliqué un poco del proceso, del fermento silvestre, del kamut y de que todos los ingredientes eran bio. Los demás ingredientes no estaban muy buenos, pero lo importante es que el objetivo de compartir con los demás la inauguración de la sede se cumplió muy bien, y de que dimos a conocer el pan entre más gente. Dejo un par de fotos.

este es el que se quedó en casa, de prueba.

hizo la 2ª fermentación boca arriba y me gustó mucho la textura, lo dejé sin cortes para que se viera como fue creciendo

la única diferencia que tienen entre si son los cortes, todos pesan lo mismo,

tienen los mismos ingredientes y los mismos tiempos de fermentación.

fue en la cocina del centro cívico, un lugar muy sencillo, con cosas de los talleres. hacía un calor insoportable.

hubo queso, jamón, tortilla y un poco de aceite.

de beber cava y refrescos. aquí al fondo se ve un horno de cerámica.